Aclaremos una cosa!!: el azúcar común, osea el que conocemos y usamos a diario es la sacarosa y el azúcar invertido es la descomposición de la sacarosa en dos azúcares simples: fructosa y glucosa.
Es 20veces mas dulce que al azúcar, es humectante por lo que mantiene por mas tiempo los pasteles, evita al recrisatalización del azúcar, y hace que los dulces sean mas esponjosos.
Un azúcar invertido natural es la miel, por eso algunas mieles baratas, llevan el 50% miel y el resto azúcar invertido procedente de al azúcar común.
Y aclaremos también que el azúcar invertido no es lo mismo que el azúcar liquido, ya que el azúcar liquido es una solución de sacarosa.
Azúcar invertido
Está constituido por fructosa y glucosa en partes iguales. Su poder endulzante es más alto que el de la sacarosa(azúcar común) y su poder anticongelante también.
Su aplicación en heladería es similar a la del uso de la dextrosa, glucosas (jarabe o en polvo), y del jarabe de maíz de alta fructosa. Todos estos azúcares cumplen con inhibir la recristalización de la sacarosa y eventualmente de la lactosa. Al ser incristalizable permite que se mantenga maleable el helado, además ayuda en la formación de cristales de hielo pequeños por lo que se consigue una textura suave y mas agradable y refinada.
Se obtiene por inversión ácida o enzimática de la sacarosa. Se obtiene sometiendo la solución a un proceso de temperaturas constantes y prolongadas, con ácidos orgánicos, minerales y enzimas. (al final de esta nota tiene una receta)
Su dulzor relativo o poder edulcorante es de 130, lo que lo hace mas dulce que la sacarosa, así que evidentemente utilizaríamos este azúcar en aplicaciones en donde deseemos que los sabores sean mas dulces que si utilizáramos solo sacarosa.
Mientras que cuando utilizamos dextrosa o glucosas lo que obtenemos es bajar la sensación de dulzor del producto terminado.
Su poder anticongelante es de 190, (muy similar a de la dextrosa). Por estas razones su empleo debe limitarse al 20-25% del total de los azúcares empleados.
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Receta:
Agua 3.000 Sacarosa 7.000 Ácido cítrico 30 Bicarbonato de sodio 40 Total 10.070
Se puede hacer en el pasteurizador.
Calentar el agua
A los 50º C añadir el azúcar.
A los 80º C añadir el ácido cítrico.
Enfriar.
A los 65 grados añadir poco a poco el bicarbonato de sodio disuelto en un poco de agua.
Enfriar.
Conservar a temperatura ambiente.
Poder endulcorante de algunos azúcares:
Fructosa 173
Azúcar invertida 130
Sacarosa 100
Glucosa 73
Lactosa (la de menor poder endulcorante) 16
Lo que es seguro, es que el azúcar inverido tiene un alto poder de retención de agua y que da color mucho más rápidamente que el azúcar común. Esto se debe tener en cuenta en el proceso de cocción del producto.Todos los azúcares que mencionamos tienen buena resistencia a las contaminaciones microbiológicas. Es mayor en el azúcar invertido por su presión osmótica superior, (quien se lo hubiera imaginado...).
Podemos concluir que conociendo sus caracteristicas y comportamiento es útil en determinadas recetas.
